Много ходит легенд и историй, а также отличных отзывов о вкусе осетинских пирогов. Конечно, не у всех есть возможность их попробовать или есть постоянно где-то в определенном месте или заведении. Пекут осетинские пироги Киев со всякими видами начинки не только по всей Осетии. Однако наиболее популярны упомянутые выше.

Названия пирогов различаются по начинке:

• Валиба, чирри, хабижджин (единственное число) – пироги, приготовленные с осетинским сыром фета.
• Картофджин – пироги с картофельным пюре и сыром.
• Цахараджин (см. Инструкции выше) — это пироги с измельченными листьями свеклы / мангольдом и сыром.
• Кабушкаджин – пирожки с нарезанной капустой и сыром.
• Фиджин — это пироги с говяжьим фаршем.
• Давонджин – приготовлен из измельченных листьев черемши (дикого чеснока) и сыра фета.
• Нашджин – приготовлены из мелко нарезанной тыквы и сыра фета.

Процесс выпечки пирогов несложный, но все же требует определенных навыков и опыта. Обычно пироги готовят женщины, так как «сунуть руки в тесто» для осетинских мужчин считалось унизительным для их чести. Лучшими считаются тонкие и сочные пироги с не рассыпающейся начинкой, делайте заказ и доставка еды по Киеву. Толстые пироги – признак неопытности повара.

В целом технология приготовления в Осетии одинакова. Но каждый повар привносит в процесс уникальность, делая конечный продукт непохожим на другие. Так что рецепт тоже может немного отличаться.

Вот один из вариантов рецепта:

Приготовление теста:

Для приготовления анха возьмите одну чайную ложку сухих дрожжей, одну чайную ложку белой муки, одну чайную ложку сахара и смешайте все в стакане теплой воды (предварительно не кипяченной). Стакан должен быть заполнен на 3/4. Он должен подняться близко к краю через 10-15 минут.

За это время приготовьте большую миску, плоский противень, на котором поместятся пироги (радиус 12-15 см).

Поместив муку в миску, можно приступать к замешиванию теста. Смешайте муку и анх. Добавьте теплую воду, молоко, соль и в конце, когда тесто будет почти готово – растительное масло со всех сторон, чтобы тесто не прилипало к стенкам и дну чаши. Вы также можете накрыть его полиэтиленовой пленкой или пищевой пленкой, чтобы воздух не попадал в тесто. Подождите пару часов.

Некоторые повара готовят тесто впрок, на пару дней хранят его в холодильнике. Таким образом процесс выпечки пирогов происходит намного быстрее, так как исключается длительное время приготовления теста. Кроме того, из того же теста можно приготовить домашний хлеб, используя тот же противень, что и для пирогов.

Готовим различные начинки.

• Начинка для валибаха (с сыром) 

Издавна осетины готовили валибах с сыром из коровьего, овечьего и козьего молока, который до сих пор пользуется популярностью на территории бывшего СССР благодаря своему исключительному вкусу. В настоящее время сыр в основном готовят из коровьего молока в сельских домохозяйствах, а также на молочных заводах в городах Северной Осетии. Рецепт приготовления осетинского сыра приведен в отдельной статье.

А пока советуем приобретать осетинский сыр в продуктовых магазинах России. Тем, кто живет за пределами России, мы рекомендуем использовать разновидности сыра Фета: болгарский, македонский, греческий, португальский, итальянский, израильский. В идеале сыр не должен быть слишком соленым и должен содержать большое количество молочного жира. Если сыр соленый, его можно нарезать кусочками и оставить в воде на пару часов.

Свежий сыр легко измельчается руками. Однако мелкая терка тоже справится. При необходимости посолите, перемешайте в миске и нарисуйте три круга диаметром 12-15 см. Выложите их на плоскую тарелку.

• Приготовление начинки для фиджин (с фаршем)

Мясной фарш предварительно готовили вручную с помощью небольшого топора, срубая жир на деревянной доске и нарезая небольшими кусочками. Теперь его можно либо купить, либо пропустить через мясорубку, хотя в старших поколениях считалось, что фиджин вкуснее, если мясную начинку измельчать вручную.

Мясо не должно быть жирным или, что еще хуже, постным. В отличие от особых праздников и свадеб, фиджин не кладут на стол в начале трапезы, и не обязательно размещать их по три. Следовательно, количество пирогов фиджин зависит от количества гостей, приходящих примерно на 0,5 кг мяса на один фиджин.

После добавления соли (с фиджином лучше, если вы добавляете слишком много соли, а не слишком мало) и перца, добавьте тонко натертый или измельченный лук и чеснок и перемешайте вручную. Дайте ему постоять 30 минут, чтобы аромат распространился, и когда тесто поднимется, вы готовы к выпечке.

Есть два способа придать форму фиджину. Во-первых, как делают другие осетинские пироги (стягивая края вместе, чтобы образовать круг, а затем сплющивать). Второй заключается в том, чтобы положить два слоя теста и положить начинку поверх первого слоя и накрыть его вторым слоем.

Таким образом, концы пирога сжимаются, а в центре делается отверстие для выхода воздуха. Иногда, чтобы получить более сочную начинку, некоторые люди добавляют воду или говяжий бульон через отверстие ближе к концу выпечки.

Фиджин сначала ставится на нижний уровень духовки, как и другие осетинские пироги. После того, как основание фиджина перестанет прилипать к противню, его можно поставить на более высокий уровень в духовке. Когда фиджин будет готов, его следует выложить на плоскую тарелку, смести остатки муки сверху и смазать верхнюю часть фиджина сливочным маслом.